Ossobuco alla milanese

Zutaten:

4Kalbsbeinscheiben
100 gKarotten
100 gStaudensellerie
100 gZwiebeln
2Fleischtomaten
2 ZehenKnoblauch
1 ZweigRosmarin
1 ELTomatenmark
200 mlWeißwein
400 mlKalbsfond
50 gButterschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln putzen, schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Kalbsbeinscheiben waschen,trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, das Butterschmalz heiss werden lassen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten.

Die Beinscheiben herausnehmen und das gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten. Das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugießen und aufkochen lassen. Die Tomaten würfeln und dazugeben. Die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und zugedeckt bei 160° für 90 Minuten in den Ofen geben.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb (Flotte Lotte) in einen Topf passieren und aufkochen lassen.

Zutaten für die Gremolata:

2 ZehenKnoblauch
2Sardellenfilets
2 TLZitronenzesten
2 ELPetersilie, gehackt
2 ELButter, weich
1 ELMehl

Zubereitung:

Den Knoblauch fein würfeln und mit der Petersilie, der Zitrone, der Butter und dem Mehl mischen.

In den kochenden Fond rühren und 5 Minuten köcheln lassen. Dabei mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Soße geben und auf niedriger Temperatur erhitzen.

Klassisch ißt man Ossobuco mit Risotto milanese, aber es schmeckt auch sehr gut mit Ciabatta.